愛師 部落格

端午佳節即將到來，市場裡到處都是一串串香噴噴的粽子，充滿過節氣氛。如果想要大啖粽子卻又擔心熱量與食安，大可趁著連假期間嘗試自己手包傳統的阿嬤粽，不僅體驗洗手作羹湯的樂趣，更兼顧了健康與美味呢！

食譜為60顆的量，多數運用WMF壓力鍋來準備配料的作法。 每個步驟是每個材料的準備方式，不是烹煮的順序，請依照自己的流程進行即可。

食材 （10 人份，約60顆） 180 分鐘
長糯米　6斤
五花肉　3-4斤
栗子　　約30顆（每個粽子0.5顆）
花生　　半斤
菜脯　　隨喜
香菇　　60朵 （每個粽子1朵）
鹹蛋黃　30顆（每個粽子0.5顆）
乾蝦仁　隨喜
黃粽葉　至少60片
綠粽葉　至少60片
細繩　　至少3串

調味料
米酒　　酌量（滷肉、泡蝦仁）
五香粉　1大匙（酌量調整）
醬油　　酌量（滷肉、醬汁調色）
香菇水　酌量（煮醬汁用）

滷肉香料
八角　　　2顆
小茴香　　少許約2-3克
花椒粒　　少許約2-3克
白糊椒粒　少許約3克
蒜頭　　　2顆
蜂蜜　　　少許

步驟

1、長糯米洗淨分批放入壓力鍋內，米水比 1:0.6，大火到第二條線，轉小火煮6分鐘，熄火自然洩壓。 圖為已煮熟的狀況，粒粒分明不軟爛，口感Q彈

2、前ㄧ晚花生與栗子洗淨，泡水。 隔日栗子將殼挑乾淨後，放入網鍋。 花生洗淨後瀝乾，放入底層，使用架高器，上層為放入栗子的網鍋。 水淹過花生，大火到第一條線，小火6分鐘，自然洩壓。

3、五花肉爆油後，放入壓力鍋，加入香料、2顆蒜頭，醬油、米酒、少許蜂蜜，加水淹過肉的表面。滾開後，可先試試鹹度是否ok，請自行調整到喜愛的鹹度。 上壓，第二條線後轉小火煮15分鐘，熄火自然洩壓即可。 爆出的豬油盛起準備炒配料用。

4、香菇去蒂頭泡軟後，用廚房紙巾稍微把水吸乾；香菇水留著。 放入豬油，加入香菇炒香，炒到香菇油亮油亮的，用手灑點鹽花（不要太多），拌炒均勻。 可以試吃鹹度，吃得到鹹味就好。
菜脯略沖洗ㄧ下，用廚房紙巾稍微把水吸乾；鍋子放入豬油，放入菜脯炒香，試吃鹹度斟酌調味。

5、蝦米洗淨後泡酒，約10-15分鐘，瀝乾待炒醬汁用。 由於要炒醬汁用，所以豬油可以放多一些，放入瀝乾的蝦米拌炒；不熄火，續接下步驟炒紅蔥頭。

6、紅蔥頭去皮去頭尾，切碎。將切碎的紅蔥頭放入爆蝦米的鍋內，爆炒至金黃色，注意不要爆到焦掉；爆到金黃色之後加入醬油調色，加入五香粉調味，加入香菇水、滷肉汁，加到需要湯汁量（拌糯米用）此時可以試試鹹味，酌量用醬油再調色，調色完試味道，不夠鹹可以用鹽調整鹹度。由於是拌飯用，可以稍鹹ㄧ點

7、將炒好的醬汁與煮好的糯米拌勻。就可以包了。

小撇步

1、糯米不用泡，很重要！
2、滷肉香料：八角2顆、少許小茴香、少許花椒粒、少許白糊椒。
3、香菇容易吸味道，需要乾淨鍋子炒，之後不用洗鍋接放油繼續炒菜脯；且香菇很容意過鹹，少許鹽巴即可。

資料來源：愛料理